|
Чтобы убедиться в том, что коровье молоко и приготовленные из него продукты содержат если не все, то большинство важнейших для человека веществ, достаточно просмотреть таблицу пищевой ценности. Из жизненно важных веществ маловато, пожалуй, только железа и витамина С.
Хотя до сих пор качество молока оценивают по жирности, самый ценный его компонент не жир, а белок. Почти все молочные продукты полноценны по содержанию аминокислот. В зерновых, в том числе и в хлебе, мало лизина. Молоко же, напротив, очень богато этой аминокислотой (7,7 % от суммы аминокислот — втрое больше, чем у пшеничного хлеба). Примером правильного соотношения аминокислот в питании могла бы послужить все та же кружка молока с ломтем хлеба.
Пищевая ценность молочных продуктов
(в скобках — примерная доля от суточной потребности, %)
Что содержится в молоке?
В наши магазины поступает молоко различной жирности — от 1 до 6 % (преобладает 2,5 и 3,2 %). Молочные продукты содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Лишь около трети жирных кислот — мононенасыщенные и совсем немного полиненасыщенных. Фосфолипиды представлены преимущественно лецитином. Очень важно, что жиры молока находятся в коллоидно-дисперсном состоянии и в отличие от других жиров весьма легко усваиваются.
Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар, лактоза — 4,7%. Это дисахарид, который расщепляется в тонком кишечнике под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу. Однако у некоторых людей лактаза малоактивна, поэтому молочный сахар попадает в толстый кишечник, где его сбраживают находящиеся там бактерии. В результате живот «пучит». Разумеется, таким людям необходимо ограничивать употребление молока.
В свежем молоке есть около 0,7 % лимонной кислоты, а в кисломолочных продуктах при брожении образуется до 1 % молочной кислоты. Что касается минеральных веществ, то в молоке особенно много кальция (120 мг%) и магния (14 мг%), причем в легкоусвояемой форме, в виде солей лимонной кислоты. Недаром молочные продукты — главный поставщик кальция в нашем питании. Богато оно и легкоусвояемым фосфором (90 мг%), причем соотношение фосфора и кальция близко к оптимальному. Из витаминов молока отметим прежде всего рибофлавин, витамин В2 (иногда его называют даже лактофлавином) — 0,16 мг%. Молоко удовлетворяет около половины суточной потребности организма в этом витамине.
В только что выдоенном, парном, молоке есть антибиотические вещества — лактенины, которые придают ему бактерицидные свойства. К сожалению, уже через несколько часов они разрушаются. Молоко из бидонов, а также продаваемое в магазинах пастеризованное (в пакетах или бутылках) сырым пить не следует, так как оно может быть заражено болезнетворными микроорганизмами. Его необходимо кипятить, хотя при этом и происходят некоторые неблагоприятные химические изменения. Некоторые фракции белка, содержащие лизин, легко коагулируют, образуя «накипь» !(так теряется до 2 % белка). Разрушаются и некоторые витамины, в том числе С (25 %), Bi2 (10—20 %), А (10 %), В1 В2 и РР (по 5 %). Примерно на 10 % уменьшается содержание лактозы, кальция и магния.
Что входит в состав сыров?
Состав сыров зависит от типа и сорта. Но неизменно них много жира (15—30%) и белка (22—30%), причем белка полноценного, с высоким содержанием триптофана и метионина. Заметим, что на этикетках многих сыров указывается более высокая жирность — от 30 до 50 %. Это небольшая хитрость сыроделов. Почему-то в сыродельной промышленности принято выражать жирность в пересчете на сухое вещество, без учета влаги, которая может достигать 55 %. Это нередко сбивает с толку потребителя, которому и невдомек, что сыроделы держатся за свое, особое обозначение жирности. В сыре много кальция и фосфора, витаминов, в особенности А и В12. Это весьма ценный пищевой продукт, поскольку содержит большинство важнейших веществ в концентрированном виде, с ним могут сравниться только яйца и икра.
Чем полезен творог?
В детском и лечебном питании (особенно при заболеваниях печени и в профилактике атеросклероза) широко используют творог. Это объясняется не в последнюю очередь тем, что в твороге содержится 14—18 % белка, который лучше усваивается, чем молочный белок. Если в жирном твороге до 18 % липидов, то в нежирном только 0,6 %, благодаря чему он лучше хранится. Благоприятно также сочетание кальция с фосфором.
Творог - скоропортящийся продукт. При первых признаках скисания — а это легко определяется на вкус — его надо подвергать тепловой обработке, т. е. готовить из него сырники, творожные запеканки и т. п. Правда, при этом теряется 5—7 % белка и жира, разрушается до 50 % витамина С и по 5—10 % витаминов А, В,, В2 и РР...
В чем ценность кисломолочных продуктов?
В нашей стране на душу населения приходится в год около 7 литров кисломолочных продуктов, 3/4 их составляет кефир. Вообще кефир и сметана — наши национальные продукты. В других странах вырабатывают главным образом простоквашу и йогурт, но в относительно небольших количествах и по иной, нежели у нас, технологии.
Кисломолочные продукты ценны прежде всего тем, что они содержат в своем составе микроорганизмы и такие продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота: снижая рН среды, она также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. Те, у кого пучит живот от свежего молока или черного хлеба, хорошо переносят кефир, простоквашу, йогурты; более того, у них ослабляются, а то и вовсе прекращаются неприятные явления.
Все полезное хорошо в разумной дозе. Некоторые любители творога, зная о его лечебных свойствах, съедают за день до половины килограмма, жертвуя, конечно, другими продуктами. А ведь творог, как и молоко, из которого приготовлен, беден железом и витамином С, и результатом такой диеты может стать анемия. Умеренность во всем лучше всего.
загрузка...
| 
