|
У нас в стране традиционно высокое потребление хлеба — около 440 г на человека в день, из которых около четверти приходится на долю черного (ржаного) хлеба; ни в одной другой стране не производят так много хлеба из ржи. Свойства хлеба зависят не только от природы зерна, но также от степени его измельчения и очистки. Чем тоньше помол и тщательнее удалена оболочка, тем меньше выход муки и выше ее сорт.
Хлеб пекут нескольких десятков сортов, сведения о всех заняли бы слишком много места. В таблице вы найдете сведения о трех основных сортах — об их общей пищевой ценности и углеводном составе.
Однако требуется некоторое пояснение. Хотя белка в хлебе немало, он, к сожалению, не полноценный. При сравнении реального белка с «идеальным» принято находить самую дефицитную лимитирующую аминокислоту и подсчитывать ее скор — процент от содержания в идеальном белке. Так вот, в белке пшеничного хлеба слишком мало лизина и треонина, да и в ржаном их немного, хотя в этом отношении он несколько превосходит пшеничный. Скор лимитирующих аминокислот колеблется от 46 % (лизин) и 75 % (треонин) в пшеничном хлебе I сорта до соответственно 61 и 75 % в ржаном хлебе.
Основной химический компонент хлеба — углеводы, главный усвояемый углевод — крахмал. Он, наряду с простыми сахарами, служит энергетическим материалом. Надо иметь в виду, что не все простые сахара могут усваиваться. У многих людей (есть сведения, что у каждого десятого) в желудочно-кишечном тракте нет ферментов, способных утилизировать трисахарид рафинозу и тетрасахарид стахиозу, которые в количестве до 1 содержатся в ржаном хлебе. Такие люди, поев черного хлеба, страдают повышенным газообразованием.
Углеводный состав хлеба на 100 г
|
Углеводы
|
Ржаной простой
|
Пшеничный из муки 1 сорта
|
Пшеничный из муки II сорта
|
|
Моносахариды:
|
|
|
|
|
арабиноза
галактоза глюкоза ксилоза фруктоза
Дисахариды:
|
0,01
0,64
0,12
Следы;
0,15
|
Следы 0,08 1,19
Следы 0,98
|
0,01
Следы
0,26
Следы »
|
|
мальтоза сахароза
Полисахариды:
|
0,46 0,18
|
1,03 0,04
|
1,19
0,04
|
|
гемицеллюлозы декстрины крахмал клетчатка
|
3,90
1,90
30,50
1,10
|
2,00
1,90
38,50
0,15
|
3,20
1,70
37,70
0,40
|
Клетчатка и гемицеллюлозы — так называемые пищевые волокна находятся преимущественно в оболочке зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее хлеб и меньше в нем клетчатки. Когда зерно дробят, но оболочка не удаляется (это так называемое цельное зерно, как в некоторых сортах диетического хлеба), содержание клетчатки достигает 2 %. А поскольку пищевые волокна улучшают перистальтику и нормализуют кишечную микрофлору, хлеб из цельного дробленого зерна и муки грубого помола часто используется в диетическом пинии.
Минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированы в оболочке и при обычном помоле в значительной степени удаляются. Железа, например, в пшеничном хлебе из цельного зерна, в пять с лишним 'раз больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. Фосфора хотя и много, но значительная его часть — в составе фитиновой кислоты, которая сама плохо усваивается и затрудняет усвоение различных минеральных веществ.
Хлеб, особенно из муки грубых помолов, — безусловно, важный источник многих пищевых веществ. Исключать его полностью из питания, как это делают некоторые желающие похудеть, абсолютно неверно.
Теперь о крупах. Разумеется, состав исходных круп представляет интерес для специалистов. Но для потребителей гораздо важнее, что содержится в кашах из круп сваренных, тем более что от способа приготовления тоже многое зависит.
Опыты, в которых определяли потери пищевых веществ при варке каш, показали, что без слива воды теряются прежде всего витамины, от 5 до 30 %. Когда воду сливают (рисовая каша, макароны, лапша), в отвар переходят до 4% белков, 7—13% углеводов, 22—43 % витаминов группы В и около 30 % минеральных веществ. Понятно, почему такие отвары советуют использовать для приготовления супов и соусов.
загрузка...
|
